Une grande diversité
Contrairement aux vignerons qui en général ne vinifient que les raisins cultivés sur leurs propres terres, les torréfacteurs s'approvisionnent tous sur les mêmes marchés de café vert. En faisant des choix de provenance (Brésil, Colombie, Cameroun, Kenya, Mexique, Costa-Rica, Jamaïque, Éthiopie, Honduras, Inde) et d'espèce (Robusta ou Arabica), les particularités de la marque du café se profilent. Puis les recettes, propres à chaque maison, lui confèrent son goût et des saveurs plus précises. Intervient alors la phase décisive qui fera du café un grand crû ou une piquette: la torréfaction.