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De la cerise au café vert

Ces magnifiques cerises d’un rouge vif et brillant accrochées au caféier, sont à la source du métier de torréfacteur de café.

Une fois arrivées à maturation, les cerises sont récoltées patiemment à la main puis amenées à la ferme dans des brouettes, de petits camions ou à dos d'âne. Dès lors, les feuilles, les baies encore vertes, les pierres, le sable et d’autres impuretés sont éliminées soit par tamisage, soit par rinçage à l'eau.

voie-humide
Traitement du café par voie humide

  1. Fruits mûrs
  2. Retrait de la pulpe
  3. Fermentation
  4. Nettoyage des cerises
  5. Séchage
  6. Grains verts

La méthode humide

La méthode humide donne des cafés d’excellente qualité. Elle permet de mieux préserver les qualités intrinsèques du grain, qu’elle abîme moins. La différence principale  réside dans le fait que la pulpe est immédiatement retirée au lieu de laisser sécher les cerises.

Cette méthode est essentiellement employée en Amérique centrale, mais aussi en Colombie, au Mexique, au Kenya et en Tanzanie. On parle alors de cafés lavés ou "milds".

Pour préserver les propriétés des grains, le dépulpage doit être effectué très vite après la récolte, 6 heures étant l’idéal. Cette opération est effectuée mécaniquement et est suivie d’un lavage qui permet de ne conserver que les grains mûrs, plus lourds, qui restent au fond. L’étape suivante, essentielle, est la fermentation destinée à retirer la couverture mucilagineuse entourant la « parche » sous l’influence de microorganismes. Suivant les conditions météorologiques, les conditions de récolte, l’épaisseur de la couche à retirer et les microorganismes présents, le processus peut durer de 6 à 40 heures. Les grains sont ensuite lavés jusqu'à ce qu'ils soient absolument propres. On obtient à ce stade des grains encore revêtus de leur « parche » mais parfaitement lisse, appelés « Pergamino ». Après lavage, les grains parcheminés contiennent toujours 50% d’humidité, celle-ci doit descendre à environ 11%. Ce degré d’humidité est essentiel car, à 10%, un grain d’arabica est trop sec, perd sa couleur bleu-vert et une partie de sa qualité.

La « parche » est séchée soit par le soleil, soit au moyen de séchoirs mécaniques utilisés dans certaines grandes plantations ou dans les régions trop humides. Pour garantir un séchage homogène les grains doivent être retournés régulièrement. L’ensemble de l’opération prend de 12 à 15 jours. On obtient alors ce qu’on appelle du « café en parche », l’idéal étant que les grains demeurent ainsi jusqu’à l’exportation. L’arabica ne doit en aucun cas être entreposé plus d’un an, alors que le robusta peut résister un peu plus longtemps.

Juste avant d’être exportés, les grains de café sont mécaniquement décortiqués pour se défaire de leur « parche ». Le café vert est alors calibré, puis trié à la main ou électroniquement afin de repérer et d’éliminer tout ce qui pourrait altérer sa qualité.

Voie-sèche
Traitement du café par voie sèche

  1. Fruits mûrs
  2. Séchage au soleil
  3. Décorticage
  4. Grains verts

La méthode sèche

La méthode sèche est la plus ancienne. Pratiquée surtout au Brésil, en Afrique occidentale et dans le Sud-Est asiatique, elle consiste tout simplement à étendre les cerises sur des emplacements de séchage, nommés "terreiros", et à laisser la chaleur du soleil dessécher la pulpe. Pendant ce temps, on les brasse constamment au moyen d'outils semblables à des râteaux afin d’éviter des phénomènes de moisissure. Pour les protéger contre les baisses de température et la rosée, on en fait, pour la nuit, des tas que l'on recouvre de bâches. Au bout de quatre semaines, lorsque leur taux d’humidité est tombé aux alentours de 12%, les cerises sont sèches. Leur enveloppe est devenue brune et friable, et l’on peut entendre les grains s'entrechoquer à l'intérieur en les secouant. Dans certaines régions, le climat exige un séchage au moins partiel à l'air chaud. Dans ces séchoirs, l'opération ne demande que deux à quatre jours. Une fois sèches, les cerises sont mises quelque temps en silo – les grains verts y perdent encore un peu d’humidité.

Les cerises sont ensuite broyées dans des concasseurs appelés "descascadores" au Brésil. Les grains sont alors séparés de la pulpe, de l'enveloppe parcheminée et de la pellicule argentée qui les entouraient. A ce stade, le café vert est nettoyé au "catador", puis calibré au "separador". Les meilleures qualités font encore l'objet d'un tri supplémentaire manuel ou, dans les exploitations modernes, électronique.

Embarquement

Le café vert cultivé et préparé par les pays producteurs est mis en sacs pour être chargé sur les bateaux qui l'emporteront dans le monde entier.

Après quelques semaines de voyage, les sacs de café vert arrivent finalement à La Semeuse. Il faut environ 300 kg de cerises pour remplir un sac de 60 kg de café vert.