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Les produits / La torréfaction

1 - Quelles sont les différences entre les portions emballées individuellement et les portions en mini-grip ?

Les portions emballées individuellement ont un diamètre de 44 mm. C’est le format international compatible E.S.E (Easy Serving Espresso) et ce dernier s'adapte uniquement aux machines qui ont un porte-filtre adapté, comme la Pinocchio, Minipods, La Piccola, La Lolita. Ces portions sont 100 % biodégradables.

Les portions en mini-grip sont molles avec un diamètre de 55 mm et peuvent aller dans toutes les machines espresso (Universelles) qui fonctionnent aussi avec du café moulu. Ces portions vont très bien sur les machines de type Senseo®.

2 - Pourquoi les sachets de portions sont-ils gonflés ?

Après le vide d'air, de l'azote est injecté dans les paquets pour protéger les portions de l’oxydation. Sans cet ajout, les portions seraient compressées par le vide.

3 - Pour faire du café filtre, combien faut-il de grammes pour 1 litre ? et pour une tasse d’espresso ?

On compte en général 60 g de café par litre et 7 g pour un espresso. Plus le grammage sera élévé, plus le café sera fort.

4 - A quoi sert le petit ``bouton`` sur vos paquets de café en grains ? Pourquoi ne le trouve-t-on pas sur vos briques de café moulu ?

Ce petit bouton est une valve monodirectionnelle qui permet au CO2 produit par le café torréfié (6 litres par Kg de café) de s’échapper des sachets sans que l’oxygène pénètre dans l’emballage. Le café moulu est quant à lui dégazé avant la mise en paquet.

5 - Quels mélanges de type ``café au lait`` proposez-vous ? Quelles sont leurs compositions ?

Les Mélange N° 7 et N° 8. Ces derniers sont composés de 70 % à 80 % de café et le reste de chicorée. La chicorée est une plante dont la racine est torréfiée comme le café.

6 - Combien de temps au maximum un café torréfié reste-t-il en silo avant le conditionnement ?

Le stockage du café en silo peut durer un maximum de 12 heures. Pour le café moulu, le café dégaze en silo entre 4 à 8 heures.
Le café est emballé à retardement principalement pour le dégazage.

7 - De combien de % est la teneur en caféine ?

Pour le Robusta; environ 2.4 % et pour l’Arabica; environ 1.2 %.

8 - Quelle est la manière de filtration des fumées dues à la torréfaction ?

L’ordonnance sur la Protection de l’air (Opair) nous oblige à brûler les fumées qui sont produites par la torréfaction et ainsi rejeter dans l’air des fumées propres.

9 - Puis-je trouver une différence de goût entre un Mocca en grains et un Mocca moulu ? Le café est-il le-même ?

Oui, c’est le même café. Cependant, un café fraîchement moulu donnera toujours un meilleur résultat qu’un café déjà moulu, même emballé sous-vide.

10 - Puis-je consommer un café dépassé de date ? Quels sont les risques ?

Un paquet conservé normalement et qui n’a pas été ouvert (y compris les petits trous) ne présente aucun risque pour le consommateur. Ce dernier n'a pas souffert d'oxydation.
Cependant, avec le temps, les arômes perdent de leur subtilité et les corps gras peuvent occasionnellement commencer à rancir et à présenter une odeur particulière.

11 - Quels sont les éléments majeurs intervenant dans notre technique de torréfaction et de conditionnement qui permettent une telle différence de qualité ?

Les différences qui distinguent La Semeuse des autres torréfacteurs sont:

Le choix des mélanges d’après des recettes propres et exclusives à La Semeuse Le mode de torréfaction unique, lent avec un profil de torréfaction spécifique La concentration d’arômes Le refroidissement sans adjonction d’eau La torréfaction à 1000 mètres d’altitude

12 - Quel procédé utilise-t-on pour contrôler la mouture des mélanges vendus ?

La mouture du café est contrôlée selon deux paramètres :

Des tamis permettent de connaître le nombre de grammes par épaisseur (5 tamis allant de 1 à 0.125 microns) et de savoir si nous sommes dans les tolérances. Nous faisons plusieurs tests. Nous les effectuons sur les machines à café selon les types de mouture et l’usage que feront les consommateurs. Pour plus de précisions, nous utilisons un appareil appelé granulomètre à laser.

13 - Quels sont les plus gros consommateurs de café par habitant dans le monde ?

1) Finlande 12 kg
2) Suisse 9 kg
3) Suède 8 kg
4) Danemark 8 kg
5) Allemagne 7 kg
6) Italie 6 kg
7) France 6 kg
8) USA 5 kg

14 - Quels sont les éléments qui modifient la couleur de la mousse de mon café ?

Si la mousse du café est blanche, il s'agit d'une sous-extraction du café due :

Au café moulu trop gros Pas assez de café Pas assez de pression Une température trop faible

Si la mousse est brune foncée, la cause est une sur extraction qui est due:

Au café moulu trop fin Trop de café Trop de pression L’eau trop chaude

15 - Mon café à ma machine espresso coule trop vite, pourquoi ?

La mouture du café est peut-être trop grosse, la dose de café insuffisante ou la température de la machine est inadéquate. Un manque de tassage peut aussi faire couler le café plus vite.

16 - Quelle est la température de l’eau idéale pour faire un espresso ?

Entre 85° et 92°.
Si l’eau est trop chaude, ou la pression trop haute, ou le temps d’extraction trop long (mouture trop fine), la mousse sera brun foncé (sur extrait). Si l’eau n’est pas assez chaude, ou la pression trop basse ou la mouture trop grosse, la mousse sera blanc voire jaune pâle (sous extrait).

17 - De quelles matières est composé votre emballage ?

De l’intérieur à l’extérieur:

Polyéthylène - pour les soudages à chaud Feuille d’aluminium - pour la barrière de protection (évite l’oxydation et la dégradation causée par la lumière) Polyester - pour la brillance du sachet

18 - Où est produit votre café soluble ?

Nous travaillons avec une entreprise installée au Val-de-Travers qui collabore avec l’Inde pour produire un café de grande qualité.

19 - Comment fait-on le café soluble ?

Le café va être torréfié et moulu. Ensuite, il va être filtré, concentré et séché selon le principe de la lyophilisation. Ce procédé permet de préserver les arômes.

20 - Qu’est-ce que la chicorée ? L'utilisez-vous ?

La chicorée est une plante dont on torréfie la racine. On l’emploie pour les préparations de mélanges pour café au lait, afin de diminuer la teneur en caféine dans la tasse.

21 - Quelles sont les capacités de vos torréfacteurs ?

La Semeuse dispose de 4 machines pour torréfier le café :

1. un torréfacteur électrique pour les échantillons, capacité de 100 à 300 g. 2. Un torréfacteur dit de magasin, capacité de 3 à 10 kg 3. Un torréfacteur d’une capacité de 40 à 120 kg 4. Un torréfacteur d’une capacité de 100 à 250 kg

22 - Combien le café perd-il de poids durant la torréfaction ?

Après torréfaction, le café va perdre 20 % de son poids initial. Ce pourcentage reste élévé par rapport à d'autres torréfacteurs car la Semeuse refroidit son café sans aucune adjonction d'eau (la législation autorise 5% d’eau dans le café torréfié).

23 - Que veut-on dire en parlant de café vert ? Est-ce un label biologique ?

Le café vert est le terme employé pour le café avant la torréfaction. Cela n'a rien voir avec un label “ vert ” biologique.

24 - Comment le café est-il refroidi ?

A l'air pur des Montagnes Neuchâteloises. La Semeuse n'utilise pas d'eau pour refroidir le café.

25 - Quelle source d'énergie employez-vous pour torréfier votre café ?

Le gaz naturel.

26 - Est-ce que la torréfaction nécessite des produits chimiques ?

Aucun.

La torréfaction est un processus naturel de cuisson qui provoque d’importants changements physico-chimiques des grains : perte de poids (20%), changement de couleur (caramélisation des sucres), augmentation du volume, et friabilité des grains torréfiés.

Changements chimiques :

Diminution de l’eau Augmentation des substances grasses Diminution des sucres Diminution des acides chlorogéniques La trigonelline passe de 12 à 14%

Les nouvelles substances naissent pendant la torréfaction et représentent 30% du poids du grain (caramel, anhydride carbonique et 1000 composants des arômes volatiles)

27 - Quelle est la production mondiale du café ?

Sur un total de 125 mio. de sacs:

60 Mio. de sacs (48%) pour l’Amérique du Sud 15 Mio. de sacs (12%) pour l’Afrique 18 Mio. de sacs (14.4%) pour l’Amérique centrale et le Mexique 32 Mio. de sacs (25.6%) pour l’Asie En Suisse, on importe 98'000 tonnes de café vert soit env. 1.6 mio. de sacs de 60 kg.

Source: www.procafe.ch

28 - Quelles sont les différences entre Arabica et Robusta ?

Le Robusta tire son nom des plants de café plus ROBUSTE, cultivés plutôt entre le niveau de la mer et 800 m. (40% de la production mondiale) Ce sont des cafés qui donnent du corps et densifient la mousse de l’espresso. Le Robusta contient deux fois plus de caféine (env. 2.4%) et possède notamment un goût boisé. Le Robusta vient essentiellement d’Afrique (République Démocratique du Congo, Cameroun, Côte d’Ivoire) et d’Asie (Vietnam, Indonésie). Le café Robusta est meilleur marché que l’Arabica.

L’Arabica est cultivé plutôt en altitude, de 800 à 2200 m. On trouve des Arabica lavés (méthode humide) et non-lavés (méthode sèche). Les cafés lavés proviennent de Colombie, d’Amérique Centrale (Mexique, Costa Rica, Nicaragua, Guatemala) alors que les cafés non-lavés proviennent du Brésil. Les cafés Arabica sont plus acides et nécessitent une torréfaction plus foncée que les Robusta pour perdre cette acidité que La Semeuse veut éviter.

29 - Comment décafeine-t-on le café ?

Le Nocturne de La Semeuse est décaféiné par un procédé physique sans utilisation d’aucun solvant chimique (acétate de méthyle ou dichlorométhane). Tout d’abord, les grains de café vert sont traités à l’eau. Ensuite un procédé physique permet d’extraire la caféine du grain. A la fin du processus il reste moins de 0.1% de caféine dans les grains verts. Le café vert ainsi décaféiné est torréfié de la même manière que tous nos autres cafés. Par ailleurs, cette méthode permet un développement optimal des arômes qui nous permet de dire que ce café ressemble à s’y méprendre à un café non décaféiné.

30 - Quelle est la durée de stockage du café vert ?

Indéfiniment. Souvent des personnes amènent du café vert retrouvé dans un grenier. Ce café devient jaune, perd son humidité et est en général encore consommable. Néanmoins au-delà de 5 ans certains cafés perdent de leur subtilité.

31 - Qu’est-ce que le café vert craint le plus ? Et le café torréfié ?

Le café vert craint l’humidité et les odeurs.

Le café torréfié craint l’oxygène contenu dans l’air qui crée l’oxydation du produit. Un café oxydé a un goût de vieille armoire et c’est très désagréable

32 - Comment sélectionnez-vous vos cafés ?

Tout d’abord nous recevons des échantillons de café vert (300g) que nous torréfions et évaluons avec notre panel de dégustateurs. Si cet échantillon est validé, nous faisons venir le lot qui peut compter 300, 600 ou 1200 sacs. Une fois le lot à la Semeuse, nous prélevons des échantillons que nous allons comparer à l’échantillon dégusté. Si le lot ne correspond pas aux critères de qualité, il est retourné au négociant.

33 - Quelles sont les raisons qui peuvent modifier les cours du café ?

Les cours des cafés verts subissent les influences suivantes :

Estimation des stocks dans les pays producteurs et dans les pays consommateurs Estimation de la consommation Evénement météorologique (gel, pluie, sécheresse,...) Phénomènes naturels (volcan, cyclone) Causes sociales (grèves, guerres civiles) Spéculation financière   Rumeurs et manipulations Augmentation de la consommation des pays émergents

34 - Combien une cerise contient-elle en général de grains de café ?

Une cerise contient 2 grains de café vert. Il faut environ 5 kg de cerises pour faire un kg de café vert. Un planteur récolte entre 50 et 100 kg de cerises par jour, ce qui fait entre 10 et 20 kg de grains vert par jour. Pour remplir un sac de 60 kg, il lui faut entre 3 et 6 jours. Un sac de café vert donne 48 kg de café torréfié ce qui fait 6’857 tasses. Si on compte des journées de 8h00 de travail pour le planteur, il doit travailler entre 20 et 40 secondes pour chaque tasse. Tout ce travail, plus celui accompli ici et par les personnes qui font le café (Barista) mérite reconnaissance et respect.

35 - Quel est le stock de café vert à La Semeuse ?

Entre 100 et 160 tonnes (réserve obligatoire en cas de guerre : 100 T).

Source: www.reservesuisse.ch

36 - Combien pèse au minimum un sac de café vert ?

Entre 60 et 70 kg selon les pays.

37 - Quelle quantité torréfiez-vous annuellement ?

Environ 1000 tonnes de café vert sont torréfiés chaque année soit 12-18'000 sacs.

38 - Quel est le plus gros producteur mondial de café ?

Le Brésil pour les Arabica non lavés
La Colombie pour les Arabica lavés
L’Indonésie pour les Robusta

39 - Pourquoi le nom Arabica pour les cafés d’Amérique du Sud et d’Amérique Centrale (voire aussi d’Asie) ?

Le café a été découvert en Ethiopie ou au Yémen, qui forment la Péninsule Arabique, d’où le nom ARABICA

40 - Quelle est la différence entre la caféine et la théine ?

C’est la même substance, le thé contient environ 3,5 % de théine. L’arabica 1.2% et le robusta 2.4% de caféine.

41 - Quel degré de torréfaction utilisez-vous ?

Nous appliquons différents degrés de torréfaction en fonction des recettes. Sur une échelle de 1-10 (clair à foncé) nous serions aux alentours de 5 car sur le plan gustatif nous recherchons l’harmonie et l’équilibre des saveurs.

42 - Quelle est la température et la durée de la torréfaction ?

La température de la torréfaction à la fin du processus est de 213 ° (température culminante).

La durée de torréfaction pour 250 kg est entre 12 et 14 minutes.